Perché uno Champagne ha bollicine più fini di un Prosecco Superiore DOCG? Cosa c'è dietro al perlage? Il viaggio nei metodi di produzione risponde a tante domande, tutto parte dalla vinificazione.
Come si fa il Prosecco: il metodo Charmat
Il 1985 è l’anno in cui Federico Martinotti realizza un metodo innovativo per la spumantizzazione. La diffusione avverrà da parte di Eugène Charmat che brevettò l’attrezzatura necessaria, da qui l’origine del Charmat-Martinotti. Essi introdussero una vera innovazione rispetto al classico.
La vinificazione delle uve avviene in bianco, la spremitura soffice evita la cessione troppo intensa del colore. Il mosto va incontro a sedimentazione quindi passa a una prima fermentazione. Con il travaso, si procede alla chiarificazione e alla filtrazione: la vinificazione del prosecco qui porta a un vino secco.
Il passo successivo può comportare il taglio con altri vini o annate precedenti, lo scopo è ottenere una cuvée di base. L’aggiunta di lieviti e zuccheri conduce alla prima fermentazione nella produzione del prosecco. Ne seguirà una seconda: qui entra in gioco il metodo Charmat.
La seconda fermentazione avviene in autoclave, aggiungendo zuccheri e lieviti. Ora la permanenza può essere anche di sei mesi, dipende dall’impronta che si desidera dal prodotto. Il vino viene travasato e filtrato, il passaggio avviene in condizioni isobariche (cioè mantenendo costante la pressione) così da preservare la miscela di anidride carbonica.
Prima dell’imbottigliamento, il vino può essere addizionato con una miscela di vino e zucchero o con un mosto concentrato. Completata la rettifica, il prosecco è pronto per essere imbottigliato.
La vinificazione delle uve avviene in bianco, la spremitura soffice evita la cessione troppo intensa del colore. Il mosto va incontro a sedimentazione quindi passa a una prima fermentazione. Con il travaso, si procede alla chiarificazione e alla filtrazione: la vinificazione del prosecco qui porta a un vino secco.
Il passo successivo può comportare il taglio con altri vini o annate precedenti, lo scopo è ottenere una cuvée di base. L’aggiunta di lieviti e zuccheri conduce alla prima fermentazione nella produzione del prosecco. Ne seguirà una seconda: qui entra in gioco il metodo Charmat.
La seconda fermentazione avviene in autoclave, aggiungendo zuccheri e lieviti. Ora la permanenza può essere anche di sei mesi, dipende dall’impronta che si desidera dal prodotto. Il vino viene travasato e filtrato, il passaggio avviene in condizioni isobariche (cioè mantenendo costante la pressione) così da preservare la miscela di anidride carbonica.
Prima dell’imbottigliamento, il vino può essere addizionato con una miscela di vino e zucchero o con un mosto concentrato. Completata la rettifica, il prosecco è pronto per essere imbottigliato.
Le differenze con il metodo classico
I tempi di vinificazione si allungano e la metodica più articolata ne riduce la semplicità di produzione. Il classico è anche noto come metodo Champenois, introdotto nel 1668 dal frate benedettino Pierre Pérignon. Rispetto al più moderno metodo del prosecco, la rifermentazione avviene in bottiglia. I passaggi sono articolati e, almeno in parte, spiegano i costi anche maggiori per la produzione.
Prima della seconda fermentazione, la cuvée viene imbottigliata e preparata per la rifermentazione con l’aggiunta di lieviti e zuccheri. Almeno sei mesi di riposo in posizione orizzontale accompagnano le bottiglie al remuage. Le bottiglie di spumante maturato vengono capovolte per favorire il deposito dei residui in corrispondenza del tappo. I colli delle bottiglie vengono spesso congelati per ghiacciare la parte che ospita il deposito: stappate le bottiglie, se ne rimuove la parte ghiacciata per la cosiddetta sboccatura.
Si passa quindi al dosaggio vero e proprio, tramite l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero e una miscela di vino.
Prima della seconda fermentazione, la cuvée viene imbottigliata e preparata per la rifermentazione con l’aggiunta di lieviti e zuccheri. Almeno sei mesi di riposo in posizione orizzontale accompagnano le bottiglie al remuage. Le bottiglie di spumante maturato vengono capovolte per favorire il deposito dei residui in corrispondenza del tappo. I colli delle bottiglie vengono spesso congelati per ghiacciare la parte che ospita il deposito: stappate le bottiglie, se ne rimuove la parte ghiacciata per la cosiddetta sboccatura.
Si passa quindi al dosaggio vero e proprio, tramite l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero e una miscela di vino.
Produzione del Prosecco: da cosa dipende la qualità?
Il metodo di produzione fa la qualità del prodotto ma solo in parte. Tutto ha origine dalla selezione dei vitigni che faranno la cuvée. Le uve Glera sono il punto di forza di un Prosecco Superiore DOCG, il clima temperato delle colline ne costituisce la culla ideale. Il perlage e le note fruttate partono dalla selezione di vitigni di qualità, il resto è cura e tradizione che si tramanda tra i viticoltori in un mix di tradizione agricola e innovazione nelle tecniche di vinificazione.