Spumantizzazione, conoscere il vino d’autore

La poesia delle bollicine parte dalla cuvée ma prende corpo nel rituale della preparazione. Qui il suono è quello del riposo, lento, che accompagna gesti precisi da sembrare suggeriti dagli Dei. Il risultato è sorpresa al primo assaggio e gioia di un sapore ritrovato. Spumantizzare è anche questo, amore puro che passa attraverso un rituale tutto da scoprire.

Spumantizzare, cosa significa per davvero?

Il termine suggerisce una trasformazione: tutto parte dal vino, fermo, che si trasforma in uno spumante. La fermentazione è il processo che trasforma una miscela di zuccheri e lieviti in anidride carbonica, aumenta quindi la pressione in bottiglia fino a farle raggiungere il valore di almeno 3 bar. La prima parte sta nella scelta dei vitigni, questa decide il carattere del futuro spumante. Dal blend dei vini ha vita la cuvée che si avvia verso il processo di spumantizzazione.

I metodi di spumantizzazione, ecco cosa cambia

Due sono i metodi di spumantizzazione più attuali, il metodo classico e lo Charmat. In realtà i due sono la derivazione di un metodo ancestrale, ottenuto attraverso una prima fermentazione in botte e una rifermentazione in bottiglia. Il terzo è un metodo che si era un po’ perso ma che, attualmente, viene riscoperto.

La spumantizzazione classica è quella dello Champagne, ideata da Dom Perignon poco prima del Settecento. Il vino riempie bottiglie spesse e scure, così da filtrare la luce e resistere alle pressioni. L’aggiunta del “liqueur de tirage”, mistura di lieviti e zuccheri, introduce la presa di spuma nella quale la bottiglia riposa in posizione orizzontale almeno per 3 mesi. La successiva verticalizzazione lascia sedimentare i lieviti esausti, si congela quindi il collo della bottiglia per consentirne l’espulsione. Prima della tappatura, si rabbocca la bottiglia con il “liqueur d’expedition”.

Il secondo metodo fu ideato da Martinotti a fine Ottocento, prese però il nome di Charmat che lo migliorò per brevettarlo. Il vino fermenta all’interno dei contenitori di acciaio inox e i passaggi avvengono sotto pressione costante, si dicono quindi isobari. Il riposo in autoclave può andare dai 30 agli 80 giorni, il prodotto viene quindi filtrato e imbottigliato prima di lasciarlo riposare per alcuni mesi. Lo Charmat ha effettivamente rivoluzionato il mondo della spumantizzazione.

Brut o extra dry, dipende tutto dalla dolcezza

È il residuo zuccherino degli spumanti a descriverne meglio la dolcezza. L’aggiunta degli zuccheri decide l’impronta dolce del prodotto nella spumantizzazione, ne deriva la scala zuccherina:

• extra brut: meno di 6 g/l;
• brut: meno di 12 g/l;
• extra dry: 12-17 g/l;
• dry: 18-32 g/l.

Metodo Charmat, quali note sensoriali si apprezzano?

Il palato saprebbe subito rispondere, tra un Franciacorta e un Prosecco Superiore DOCG c’è un mondo diverso. La rifermentazione in autoclave evita il sentore di crosta di pane, tipico del residuo di lieviti. Un Metodo Charmat esalta i profumi e restituisce le sensazioni dei vitigni aromatici, mela .