Risotto capesante e Prosecco Superiore DOCG: gli ingredienti
Gli ingredienti per 4 porzioni comprendono:- riso carnaroli (320 grammi);
- 16 capesante;
- 1 scalogno;
- brodo vegetale (2 litri);
- Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut (400 ml);
- olio extravergine d’oliva (4 cucchiai);
- 1 noce di burro;
- sale e pepe q.b.;
- Grana padano (5 cucchiai).
Per la preparazione del brodo vegetale, a parte, servono: carota, cipolla e sedano.
La preparazione, qualche trucco sempre utile
Partire dal brodo vegetale è il primo passaggio. Si lascia bollire la carota, il sedano e la cipolla in pentola per almeno 10 minuti. Per non sbagliare, conviene sempre regolare il brodo con il giusto quantitativo di sale; l’accorgimento eviterà di salare direttamente il risotto.Nel frattempo, si puliscono le capesante: la parte del corallo – quella arancione – andrà separata dalla polpa. Versando un po’ d’olio in padella, a fuoco basso si soffrigge lo scalogno con il corallo delle capesante.
Si aggiunge il riso, questo va lasciato tostare fino a che i chicchi non diventino quasi trasparenti. Continuando a girare per evitare che il riso si attacchi al fondo della padella, si aggiunge il prosecco e si prosegue la cottura fino a farlo evaporare: gli chef consigliano di sfumare col Prosecco in questa fase, il chicco ben tostato assorbe le note aromatiche del vino. Si continua quindi la cottura aggiungendo, poco per volta, il brodo vegetale. La scelta del riso carnaroli esalta la ricetta grazie al suo chicco lungo e alla consistenza che tende a conservarsi solida, garantendo all’amido una soddisfacente tenuta della cottura.
Considerando un tempo di cottura di 18 minuti per il riso, già a metà cottura si passa alla preparazione delle capesante. In una padella si scalda la noce di burro con l’EVO e vi si aggiunge la polpa delle capesante, facendone dorare leggermente la superficie.
Si regola con un pizzico di sale e di pepe. Quasi al termine della cottura del riso, si mescola il parmigiano sino alla perfetta mantecatura. Si può passare quindi all’impiattamento, al risotto vengono aggiunte le capesante per condire il tutto con un goccio di olio extravergine d’oliva.
Varianti e altri spunti in cucina
Alla ricetta base si aggiungono alcune varianti, l’accostamento delle capesante al Prosecco Superiore DOCG ispira piatti come il risotto con capesante, ostriche e Prosecco Superiore DOCG. Le ostriche, con la loro acqua, vanno aggiunte nella padella insieme allo scalogno e al corallo delle capesante. L’ostrica rinforza il sapore delle capesante, donando un ulteriore rinforzo al sapore del mare.Il sapore delle capesante si sposa bene anche con quello degli agrumi. Il risotto al Prosecco Superiore DOCG con capesante e lime richiede una marinatura della polpa di capesante nel succo di lime e una spolverata della sua buccia al termine dell’impiattamento. Ne risulterà un primo piatto fresco e gustoso.